Laurent POITEVIN, Chef du restaurant « Le Lobby » de l’hôtel The Peninsula Paris : « Sublimer les produits différemment »

Laurent POITEVIN, Chef du restaurant « Le Lobby » de l’hôtel The Peninsula Paris : « Sublimer les produits différemment »

Chef Poitevain

The Peninsula Paris  allie raffinement et luxe. A quelques mètres de l’Etoile, dans le 16ème arrondissement,  l’hôtel invite les convives à rejoindre un univers des plus singuliers : un trésor !

Le restaurant Le Lobby participe de ce raffinement avec son décor majestueux. Cuisine française et internationale, elle détonne et ravie. Surprise est le maître-mot. Rencontre avec le Chef cuisinier du restaurant Le Lobby, Laurent Poitevin, authentique et passionné pour La Saga des Audacieux.

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Mathilde Aubinaud : Quelles sont les personnes qui vont ont façonné ?

Laurent Poitevin : J’ai rencontré, au Taillevent, deux personnes très importantes pour moi : André Vrinat qui m’a beaucoup apporté et Michel del Burgo  pour son inventivité et son originalité.

Quels seraient les points saillants de votre parcours ?

En tant que Chef, j’ai effectué l’ouverture du deuxième restaurant du groupe Le Taillevent.  Mon étoile Michelin a aussi été un grand moment.  Au bout de plusieurs années, j’ai pris la décision de rejoindre  l’hôtel Vernet en tant que  Chef exécutif. Par la suite,  j’ai entendu parler de l’hôtel The Peninsula Paris.  J’ai alors décidé de postuler.

The Lobby Restaurant 2

Pourquoi The Peninsula Paris ? Quelles représentations en aviez-vous ?

Je savais que The  Peninsula Paris allait être un grand palace. Je passais devant fréquement pendant la durée des travaux. Une curiosité est née. Je voulais rejoindre le Palace en tant que Chef. J’ai tenté ma chance.

« Lorsque les convives arrivent, ils sont surpris. »

Quelle est votre signature, votre manière de vous représenter ?

J’ai cherché à casser les codes, à changer des représentations habituelles. A travailler à ma manière ; lorsque les clients arrivent au restaurant, ils sont surpris.

Quels sont vos premiers souvenirs liés à l’univers culinaire ?

Mon père était chef de cuisine. Mon oncle était traiteur, ma tante directrice de salle. J’ai toujours été baigné dans cet univers.

Garder les saveurs


Comment appréhendez-vous l’audace ?

L’audace c’est faire des choses que personne n’essaie.  Si j’ai une base classique, j’aime travailler les produits tout en respectant et en conservant  leurs saveurs. Je veux sublimer différemment les produits.

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De quelles manières ?

Les couleurs sont très importantes.  Il faut que le client puisse prendre conscience du temps que l’on a pris à travailler l’assiette et tout l’amour qu’on y a mit.  Je suis content quand les clients repartent avec le sourire ; ils ont vu quelque chose qui sort de l’ordinaire. J’ai réussi à surprendre.

Comment jouez-vous sur les textures ?

J’essaie d’offrir du croquant et du fondant en même temps. Par exemple, en associant des légumes croquants à un velouté. Je mixe des textures différentes dans l’assiette.

Tokyo et ses découvertes

Quelles sont vos sources d’inspiration ?

Tout m’inspire ! Non seulement les livres de cuisine, le travail des  Chefs et la vie de tous les jours.  J’ai aussi beaucoup appris durant mon récent voyage à Tokyo. J’y ai découvert de nombreux produits. Ce séjour m’a ouvert les yeux d’un point de vue humain mais aussi  sur la façon de travailler, sur le respect des gens. On a des leçons à apprendre.

The Lobby

« Que l’on s’étonne sur le dressage, sur le goût et le visuel. »

En quoi cette découverte vous apporte-t-elle dans vos créations ?

Là-bas, par exemple, j’ai découvert le miso. Cela permet d’apporter aux assiettes une touche asiatique. J’ai fait un essai récemment : des Saint-Jacques avec une sauce à la noix de coco, à la mangue et au  gingembre.  Je cherche à surprendre dans l’assiette, autant visuellement que gustativement.

Qu’évoque la gastronomie française ?  

Elle évoque la qualité. C’est une référence.  Le  meilleur du produit qui est recherché.

Toujours faire mieux

Avez-vous une phrase qui vous porte ?

« Quand on veut, on peut ». J’ai toujours gardé cette philosophie. Pour l’avoir entendue à de nombreuses reprises, cela m’a aidé à ne jamais baisser les bras. C’est une question de volonté. Toujours faire mieux et ne jamais s’endormir. Je préfère prendre une claque que de n’avoir  rien fait. Il faut savoir prendre des risques !

Propos recueillis par Mathilde Aubinaud

The Peninsula Paris, 19 avenue Kléber

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