De l’ESSEC à l’Ambassade d’Auvergne : la vie multiple de Didier Desert

De l’ESSEC à l’Ambassade d’Auvergne : la vie multiple de Didier Desert

Rencontre avec le propriétaire de l’institution au cœur de Paris, l’Ambassade d’Auvergne.

Didier Desert nous révèle les coulisses de celle qui sublime la cuisine de terroir auvergnat.

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« On ne va pas au restaurant pour manger ». Pour Didier Desert, propriétaire de l’Ambassade d’Auvergne, le repas n’est pas l’unique composante de l’établissement. Au contraire. On « vit une expérience ». Bien d’autres enjeux s’y jouent, bien d’autres liens s’y tissent.

L’accueil, l’ambiance l’installation à table autant d’éléments mettant le convive au centre de la scène. « C’est aussi raconter une carte, son histoire et ses producteurs » explique-il avec enthousiasme.

Avoir envie

Une vie singulière emplie de ruptures. Membre du board de l’ESSEC , il a changé à plusieurs reprises de secteurs comme de métiers. « L’envie » comme moteur de changement. L’audit, le conseil et la gastronomie.  En janvier 2015, il se décide. Il « libère les carcans ». Ce sera l’Ambassade d’Auvergne.

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Une passion qui le ramène à ses jeunes années.  Son grand-père était ouvrier agricole. Il se rappelle des vins goûtés. Lorsqu’il cuisine, c’est l’occasion de réunir ses amis et de « les rendre heureux ».

Comme une maison de famille

Une maison, fondée en 1966, en plein Paris par Joseph et Hélène Petrucci. L’immeuble, lui, date du XVIIème.  Un espace à part loin de l’agitation parisienne. Rue du grenier Saint Lazare, à quelques mètres du Centre Pompidou,  nous voilà dans une maison auvergnate. Son ambiance, ses poutres. On s’y sent bien. La maison y est vivante et incarnée. Il est là, pleinement là. « Je  ne fais pas les choses à moitié » explique-t-il.

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L’authenticité y est centrale. Les recettes célèbrent cette Auvergne dans toute sa potentialité. La maison apparait comme « promoteur de ce qui se fait ». Un vrai-savoir. Le jambon provient de plusieurs maisons comme celle de la Maison Conquet en Aubrac.

 Les images qui lui viennent à l’esprit lorsqu’il pense à l’Auvergne ? D’emblée, il cite les paysages de Haute-Loire et « la superposition de visages » sur ces lieux. La cave compte plus 7000 bouteilles dont de très grands crus. Didier Desert est en contact avec cette nouvelle génération de vignerons dont il loue le talent.

L’alliance audacieuse : de la tradition et des saveurs d’ailleurs

Des traditions venues de l’Allier se mêlent avec brio à celles d’Asie comme l’ail noir. Les classiques y sont revisités par le Chef Emmerick de Backer.

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Le Chef Emmerick de Backer et Didier Desert

La carte, nullement figée, évolue au grès des rencontres, des produits. On retiendra par exemple la crêpe Ginette mais « en encore mieux que la Suzette ! » tient à préciser Didier Desert.  Le pamplemousse y remplace l’orange. Côté salé : un indispensable : le pied de cochon ou le magret de canard rôti & Aligot.

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Aligot et Magret

On savourera un cornet de Murat. Un dessert traditionnel d’un village du Cantal. Il associe dans un cornet : crème et agrumes. Ces dernières, sous forme d’une compotée, varient selon la saison.

Si elle célèbre ses 50 ans, l’Ambassade rayonne de sa créativité forte de l’empreinte de Didier Desert. Une valeur sûre  tournée vers le monde extérieur. Une alliance réussie pour raconter et faire vivre l’Auvergne.

Crepe Ginette - Restaurant - Ambassade dAuvergne -®David_Grimbert (80)
la Crêpe Ginette

Mathilde Aubinaud

Ambassade d’Auvergne

22 rue du Grenier Saint Lazare -75003

Plus d’infos : http://www.ambassade-auvergne.com/fr/

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Une parenthèse enchantée au Royal Mansour

Une parenthèse enchantée au Royal Mansour 

A quelques mètres de la Place Jemaa-el-Fna, le Royal Mansour Marrakech est une adresse qui mêle audace et excellence.  

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On ne peut pas devenir blasé en se rendant au Royal Mansour. Surprise, émerveillement et magie sont au rendez-vous. Un espace à part. Hors du temps. Le Royal Mansour vous emporte par sa majestuosité.

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Un art de vivre 

De l’audace. Syncrétique, le Royal Mansour associe la modernité et la tradition.  Ouvert en 2010, le Palace célèbre les arts décoratifs. Chaque détail compte autant dans le raffinement que l’élégance dans l’architecture comme dans la cuisine.

Aussi, le Chef Yannick Alléno, 3* au Michelin, veille sur les restaurants. Lorsque les beaux jours sont au rendez-vous direction « le Jardin ». L’espace y est maître au milieu des oliviers.

Se rendre au Royal Mansour, c’est multiplier les opportunités de cuisines et de saveurs. En effet chaque restaurant a sa propre cuisine.

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À la Grande Table Marocaine, débutez votre diner  par un assortiment de salades marocaines raffinées.

On y célébrera la manière dont les produits sont mis en avant tant dans les alliances gustatives, la préparation, que la cuisson et le service. On retiendra la spécialité marocaine à la fois délicieuse et parfumée : « la saffa à la canelle et amandes torréfiées ».

Au Jardin, un jeu sur le salé et sucré qui se marie délicieusement avec les brochettes de poulet, d’agneau et keftas de bœuf. A La Table, on appréciera, entre autres mets, pour le brunch du Dimanche, les huitres de Dakhla.

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De la poésie 

Des couleurs et de la poésie pour les desserts. La  tarte aux pommes se révèle en pétales de fleurs. Les pâtisseries traditionnelles marocaines sont légion. Un régal avec  les incontournables cornes de gazelle.

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Un déjeuner, comme un havre de paix, pour retourner à la Médina. Vous repartirez fort de couleurs, de parfums, de poésie.  Il incarne le luxe dans ce qu’il a de plus rare.  Un  moment à part. Une chance.

Mathilde Aubinaud

Les Restaurants du Royal Mansour :

La Table : ouvert tous les jours (cuisine internationale) + Brunch du Dimanche

La Grande Table Marocaine et La Grande Table Française : 2 restaurants gastronomiques ouverts  pour les diners

Le Jardin : cuisine Asiatique au tour du, feu, cru et froid.

Tous les restaurants sont signés Yannick Alléno, Chef triplement étoilé au guide Michelin

 

Réunions, réceptions et événements sont possibles.

 

Retrouvez les informations sur le Royal Mansour ICI : http://www.royalmansour.com/fr/ 

Visionnez les vidéos recettes des plats servis au Jardin 

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ORE, déjeuner majestueux au Château

ORE, déjeuner majestueux au Château

Dans un décor splendide, le Château de Versailles, le nouveau restaurant d’Alain Ducasse propose un voyage culinaire et temporel. Bienvenue chez ore-Ducasse au château de Versailles.

Ils étaient faits pour se rencontrer. Deux univers : l’Histoire et la gastronomie. Louis XIV et Alain Ducasse. ore les rassemble. Situé au Pavillon Dufour, aile gauche du Château, le café contemporain rappelle les grandes heures de la Monarchie dans un décor empreint de modernité.

 

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Crédit Photo : Pierre Monetta / Dominique Perrault Architecture / Adagp – Gaëlle Lauriot-Prévost Design / Adagp
On passera près du bar pour admirer trois modèles historiques de l’Ancienne Manufacture Royale de Limoges réédités par Bernardaud, certaines pièces uniques d’époque, de la vaisselle chinée par Alain Ducasse.

L’imaginaire du roi est présent dès que l’on arrive par la cour des Princes. L’or est décliné, avec finesse et nuance, à de multiples reprises : les tables en laiton, les plafonniers réalisés par Gaëlle Lauriot-Prévost. Le restaurant surplombe la cour d’Honneur ainsi que la cour Royale.

 

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Crédit photo : Pierre Monetta

Une célébration de la cuisine française

L’excellence des produits se ressent dès l’entrée : Petit épeautre, champignons des bois et oseille, Légumes cuits et crus, condiment d’herbes tendres pilées. On savourera le Pâté en croûte de caille accompagné de légumes acidulés. Un véritable jeu sur les saveurs et le croquant.

Des plats traditionnels sont également revisités comme les coquillettes jambon/comté/ truffe noire chères à Alain Ducasse. Pour le dessert, à déguster absolument : le Paris-Brest renommé « Paris-Versailles » et le Louis XIV, un lingot d’or qui se révèle être un entremet au chocolat et croustillant de pralin.

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Crédit photo : Pierre Monetta / Dominique Perrault Architecture / Adagp – Gaëlle Lauriot-Prévost Design / Adagp

Tout en restant fidèle à ce lieu unique, une approche contemporaine et créative est proposée au sein de cette adresse ouverte à tous du matin jusqu’à la fin d’après-midi.

Retrouvez les informations ICI

Mathilde Aubinaud

A savoir :
Privatisation possible le soir : evenement@ducasse-chateauversailles.com
Restaurant accessible au public en dehors du parcours du château

MAISON BLANCHE, L’AUDACIEUSE

 

 MAISON BLANCHE, L’AUDACIEUSE

Située Avenue Montaigne,le Restaurant Maison Blanche propose un cadre idéal pour les déjeuners d’affaires autour d’une table délicieuse. Visite pour La Saga des Audacieux du restaurant gastronomique.

MAISON BLANCHE Paris, le 19/05/2011
MAISON BLANCHE
Paris, le 19/05/2011

 

Entrer dans l’univers du Restaurant Maison Blanche c’est côtoyer celui de l’imaginaire du théâtre. Le temps du déjeuner, vous voici hors du quotidien et de son agitation. Vous devenez des protagonistes prenant place sur une scène surplombant le cœur de Paris juste au-dessus du Théâtre des Champs-Elysées. Déjeunez sur les toits de Paris, quelle meilleure occasion pour s’évader en saisissant un Paris des plus romantiques ? De la Cathédrale russe à la Tour Eiffel. L’atmosphère posée, le déjeuner peut démarrer pleinement. Véritable virtuose de saveurs de saison confectionnées par le Chef Fabrice Giraud venant de grandes maisons.

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Les convives sont invités à se rendre dans des basses-cours ou des cours d’eau à la rencontre des produits célébrés avec finesse. L’assiette y joue un rôle des plus époustouflants participant à un alliage des saveurs et des couleurs. La disposition de celle-ci laisse la part belle aux produits.

Dès l’entrée, vous savourerez un Foie gras de canard de Vendée à la Manzana, gelée de Granny Smith, chutney.

Autre entrée que l’on retiendra : le tartare de bar mariné aux herbes et au tarama d’oursin. Le repas se poursuit en prenant la direction des mers ou des forêts. Pour ces dernières, « le Black Angus, sauce velours et purée de courgettes violon aux petits oignons ».

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Au dessert, on choisira le fondant au chocolat « Araguani », un classique revisité qui évoque les mets de l’enfance. Prenez part dès à présent à cet univers des plus magiques !

 

Retrouvez plus d’informations ICI : http://www.maison-blanche.fr/

Restaurant Maison Blanche 15 avenue Montaigne 75008 Paris

 

Mathilde Aubinaud

 

Formule « déjeuner » : Entrée et plat ou plat et dessert à 48 eurosmaison_blanche__patrice_lariven_231

Entrée, plat et dessert : 58 euros

A savoir :

-Restaurant de 440m2

-2 niveaux : mezzanine avec terrasse

salle en baie vitrée

 

SUR MESURE PAR THIERRY MARX, l’hymne à l’émotion

SUR MESURE PAR THIERRY MARX, l’hymne à l’émotion

Dans un cadre intimiste et apaisant, le Sur Mesure par Thierry Marx **  offre une sublime parenthèse gastronomique pour les déjeuners d’affaire.

Etonnement et interpellation. Durant la grande expérience culinaire qu’est Sur Mesure par Thierry Marx au Mandarin Oriental, l’appréhension de la gastronomie est pleinement repensée. Vos sens sont totalement aiguisés. Les jeux sur la texture, la température sont légion.

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Crédits : George Apostolidis

Créer un imaginaire

Entrer au Sur Mesure, c’est prendre place dans un univers des plus singuliers où la légèreté et l’élégance sont maîtresses. Tout y est blanc et épuré, une atmosphère d’apaisement s’impose naturellement. Nous voici comme hors du temps en dégustant entre 5 et 8 plats du menu que vous composerez.

Une révélation

Débutez, d’emblée, par l’un des plats signatures de Thierry Marx : « ’Risotto’ de soja aux huîtres / Girolles » avec une émulsion qui sublime le plat. La technique et la maitrise du geste révèlent les produits. Au Sur Mesure, la saisonnalité est essentielle. D’ailleurs, la carte n’est nullement figée bien au contraire. Au moins un nouveau plat est proposé chaque semaine.

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Crédits :  Mathilde de l’Ecotais

Le Bar rôti « Ecailles croustillantes » se marie très bien avec les noisettes du Piémont. Une alliance créative. Autres plats à retenir : la Sole petit bateau pochée aux algues.

De l’art de surprendre

Pour le dessert, savourez pleinement  l’exquis Sweet Bento avec un graphisme japonisant et un jeu de couleurs qui prolongent l’étonnement et la gourmandise.

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Crédits : George Apostolidis

Le temps du déjeuner, laissez libre cours à vos émotion en saisissant pleinement l’instant présent.

Mathilde Aubinaud

Sur Mesure par Thierry Marx

251 rue Saint-honoré Paris 1er

Composez votre menu « Sur Mesure » de 5 à 8 plats

5 plats: 85€ / 6 plats: 100€ / 7 plats: 115€ / 8 plats: 130€

Retrouvez les informations ICI http://www.mandarinoriental.fr/paris/fine-dining/sur-mesure-par-thierry-marx/

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Crédits: George Apostolidis

 

Laurent POITEVIN, Chef du restaurant « Le Lobby » de l’hôtel The Peninsula Paris : « Sublimer les produits différemment »

Laurent POITEVIN, Chef du restaurant « Le Lobby » de l’hôtel The Peninsula Paris : « Sublimer les produits différemment »

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The Peninsula Paris  allie raffinement et luxe. A quelques mètres de l’Etoile, dans le 16ème arrondissement,  l’hôtel invite les convives à rejoindre un univers des plus singuliers : un trésor !

Le restaurant Le Lobby participe de ce raffinement avec son décor majestueux. Cuisine française et internationale, elle détonne et ravie. Surprise est le maître-mot. Rencontre avec le Chef cuisinier du restaurant Le Lobby, Laurent Poitevin, authentique et passionné pour La Saga des Audacieux.

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Mathilde Aubinaud : Quelles sont les personnes qui vont ont façonné ?

Laurent Poitevin : J’ai rencontré, au Taillevent, deux personnes très importantes pour moi : André Vrinat qui m’a beaucoup apporté et Michel del Burgo  pour son inventivité et son originalité.

Quels seraient les points saillants de votre parcours ?

En tant que Chef, j’ai effectué l’ouverture du deuxième restaurant du groupe Le Taillevent.  Mon étoile Michelin a aussi été un grand moment.  Au bout de plusieurs années, j’ai pris la décision de rejoindre  l’hôtel Vernet en tant que  Chef exécutif. Par la suite,  j’ai entendu parler de l’hôtel The Peninsula Paris.  J’ai alors décidé de postuler.

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Pourquoi The Peninsula Paris ? Quelles représentations en aviez-vous ?

Je savais que The  Peninsula Paris allait être un grand palace. Je passais devant fréquement pendant la durée des travaux. Une curiosité est née. Je voulais rejoindre le Palace en tant que Chef. J’ai tenté ma chance.

« Lorsque les convives arrivent, ils sont surpris. »

Quelle est votre signature, votre manière de vous représenter ?

J’ai cherché à casser les codes, à changer des représentations habituelles. A travailler à ma manière ; lorsque les clients arrivent au restaurant, ils sont surpris.

Quels sont vos premiers souvenirs liés à l’univers culinaire ?

Mon père était chef de cuisine. Mon oncle était traiteur, ma tante directrice de salle. J’ai toujours été baigné dans cet univers.

Garder les saveurs


Comment appréhendez-vous l’audace ?

L’audace c’est faire des choses que personne n’essaie.  Si j’ai une base classique, j’aime travailler les produits tout en respectant et en conservant  leurs saveurs. Je veux sublimer différemment les produits.

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De quelles manières ?

Les couleurs sont très importantes.  Il faut que le client puisse prendre conscience du temps que l’on a pris à travailler l’assiette et tout l’amour qu’on y a mit.  Je suis content quand les clients repartent avec le sourire ; ils ont vu quelque chose qui sort de l’ordinaire. J’ai réussi à surprendre.

Comment jouez-vous sur les textures ?

J’essaie d’offrir du croquant et du fondant en même temps. Par exemple, en associant des légumes croquants à un velouté. Je mixe des textures différentes dans l’assiette.

Tokyo et ses découvertes

Quelles sont vos sources d’inspiration ?

Tout m’inspire ! Non seulement les livres de cuisine, le travail des  Chefs et la vie de tous les jours.  J’ai aussi beaucoup appris durant mon récent voyage à Tokyo. J’y ai découvert de nombreux produits. Ce séjour m’a ouvert les yeux d’un point de vue humain mais aussi  sur la façon de travailler, sur le respect des gens. On a des leçons à apprendre.

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« Que l’on s’étonne sur le dressage, sur le goût et le visuel. »

En quoi cette découverte vous apporte-t-elle dans vos créations ?

Là-bas, par exemple, j’ai découvert le miso. Cela permet d’apporter aux assiettes une touche asiatique. J’ai fait un essai récemment : des Saint-Jacques avec une sauce à la noix de coco, à la mangue et au  gingembre.  Je cherche à surprendre dans l’assiette, autant visuellement que gustativement.

Qu’évoque la gastronomie française ?  

Elle évoque la qualité. C’est une référence.  Le  meilleur du produit qui est recherché.

Toujours faire mieux

Avez-vous une phrase qui vous porte ?

« Quand on veut, on peut ». J’ai toujours gardé cette philosophie. Pour l’avoir entendue à de nombreuses reprises, cela m’a aidé à ne jamais baisser les bras. C’est une question de volonté. Toujours faire mieux et ne jamais s’endormir. Je préfère prendre une claque que de n’avoir  rien fait. Il faut savoir prendre des risques !

Propos recueillis par Mathilde Aubinaud

The Peninsula Paris, 19 avenue Kléber