Maison Rostang**, la fascinante

Rencontre pour La Saga des Audacieux avec ceux qui façonnent, jour après jour, cette grande maison doublement étoilée.

Michel Rostang et Nicolas Beaumann © Philippe Vaures

Syncrétique

« L’audace, c’est prendre des risques. L’audace c’est bien, mais gardons à l’esprit qu’il faut que ce soit réalisable. C’est réfléchir aux plus et aux moins. S’interroger ; ‘je fonce ou non ?’ L’audace, c’est des goûts différents, des produits nouveaux. Être classique avec un aspect moderne » considère Michel Rostang lorsqu’on lui demande son regard sur l’audace.

Classique et moderne, il n’y voit nullement une querelle mais bien un alliage. Ainsi, la poire conférence rôtie et le parfait glacé s’accompagnent d’un condiment de yuzu. L’alliance se réactualise jour après jour dans son établissement rue Rennequin dans le XVIIème  arrondissement. Cette alliance se conjugue volontiers avec les vins, qui sont parmi les plus grands, fort d’une très belle cave avec ses pièces uniques.

Cave de la Maison Rostang © Philippe Vaures

Comme dans l’imaginaire collectif, le cigare n’est jamais bien loin. C’est d’ailleurs l’un des plats signatures de Michel Rostang. Il propose ainsi le  cigare croustillant fait de tabac de Havane accompagné d’une mousseline au Cognac «Hennessy» et d’une glace Marsala.

Saint-Pierre rôti compotée de chou vert et poire frâiche huitres meunières jus des arêtes au vin © Julie Limont

Une cérémonie à la française

Le silence se fait : on procède à la découpe du viande en croûte de l’une des table. D’un bout à l’autre de la salle, on assiste à cet acte ultime avant la dégustation. Le geste est ferme et vif. Le résultat est là. La Maison Rostang, c’est une culture du service, une manière d’apporter les plats aux convives. Plusieurs sont des plats signatures à l’image des langoustines qui sont, encore une alliance, « cuites et crues », avec des endives caramélisées et de la crème de châtaigne au bourbon. Un accompagnement phare : l’irremplaçable gratin dauphinois. Ce plat d’antan, que l’on se plait à savourer les soirs d’hiver est célébré dans la Maison Rostang. Sans fromage, il a nécessité, trois heures de cuisson et cela à deux reprises.

Le gratin dauphinois de la Maison Rostang © Philippe Vaures

« Droit dans ses bottes »

Droiture et attention sont partagées tant par la brigade que par les Chefs. Le convive y est, manifestement, dans cet établissement, roi. On y’est attentif. Le voici, qui sollicite ses sens au regard de l’assiette qui lui est proposée. Le goût, la vue bien entendu, mais aussi l’oreille. La vie est présente, les conversations qui se noue, le rythme des cuisines.

© Philippe Vaures

C’est le premier restaurant qui propose une cuisine ouverte depuis les salles qui sont privatisables. Aussi, le convive assiste à la préparation des mets qu’il savourera quelques minutes plus tard ; rigueur et créativité sont de mise. L’établissement assure sa pérennité et son savoir-faire avec Stéphane Manigold qui reprend, à partir de janvier 2020, la Maison Rostang.

Sandwich à la truffe fraîche © Philippe Vaures

Le Chef du restaurant gastronomique, Nicolas Beaumann explique combien il est important de « rester dans sa ligne de conduite. C’est un pied de nez à la mode. On ne cède pas aux modes. On est droit dans nos bottes ». D’ailleurs, la maison à 40 ans de deux étoiles Michelin.

Mathilde Aubinaud

Maison Rostang, 20 rue Rennequin 75017 Paris 01.47.63.40.77

Pigeon écaillé de cèpes de la Maison Rostang © Philippe Vaures

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