La célébration des origines

La Saga des Audacieux, est partie à la rencontre de Julien Boscus et de son nouvel établissement : « Origines ».

@Pierre Lucet Penato

« C’est peut-être l’enfance qui approche le plus de la ‘vraie vie’ ». Le pape du surréalisme, André Breton manifeste le rôle singulier de cet îlot qu’est l’enfance bien souvent loin du tumultueux quotidien. Un retour avec ce qui importe véritablement, un retour aux origines. Lui aussi, célèbre ce retour. Le Chef Julien Boscus convoque terroirs et minéraux en préservant leurs origines.

Saumon mariné gravlax betterave @Pierre Lucet Penato

Nature.

La framboise, l’été et le rutabaga pour affronter le froid de l’hiver. Bien souvent, la saisonnalité de nos produits reste enfermée dans nos lointains souvenirs. Le restaurant gastronomique « Origines » la met, au contraire, en majesté en donnant la part belle aux artisans et agriculteurs français.

Arlette caramélisée aux pommes @Pierre Lucet Penato

Aussi, parmi les desserts confectionnés par Laura Vervoot, qui était Cheffe pâtissière de l’Atelier de Joël Robuchon, l’Arlette caramélisée, dont les pommes façon tatin sont accompagnées de sucs de cidre, côtoient d’autres créations célébrant la figue marinée, pensée en morceau et en compotée, qui, la fin de l’automne venue, laisse place à la poire qui est, elle pochée dans un caramel au miel. Le Chef Julien Boscus raconte ses produits, à qui il manifeste son attachement, de manière singulière :  voici les cèpes en melba à l’huile de noisette. Une saveur qui nous ramène droit à l’enfance. Julien Boscus les met en note avec talent certain. Il cite ainsi Jacques Brel. « Le talent, c’est d’avoir envie de faire quelque chose ».

Figues de Solliès, gavottes ricotta @Pierre Lucet Penato

 Une envie manifeste tant dans le lien qu’il tisse ave ses convives, avec qui il prend le temps d’échanger, que dans la cuisine de son enfance. On retrouve d’ailleurs dans son établissement un cadre chaleureux et rassurant dans un atmosphère bleu nuit et ses tables en bois. Etoilé, il décide de voguer en solitaire en donnant naissance à son établissement.

@Pierre Lucet Penato

Après avoir travaillé auprès de Pierre Gagnaire et de Yannick Alléno, et avoir obtenu sa première étoile avec le restaurant Les Climats, Julien Boscus franchit le pas. Il évoque ainsi l’étonnement et la surprise qu’il reçoit alors qu’il annonce son choix.  « Tu es fou », entend-il, quand il partage sa décision. La « prise de risque » caractéristique de l’audace, pour lui, est bien présente. Et pourtant, il se lance conscient du rôle majeur que joue le travail. Le voici « indépendant ». Avec un enthousiasme certain, il évoque son établissement, sa brigade et ne regrette nullement son choix. et voici son restaurant gastronomique au cœur du 8ème arrondissement.

Julien Boscus @Boniface Prod

Terroirs.

 « Qui sait déguster ne boit plus jamais de vin mais goûte des secrets ». Dès la carte des vins, le convive est accompagné et emmené dans cette dégustation entière et savoureuse qui donne la part belle aux régions. Un voyage en France.

Se rendre chez Origines, c’est partir à la conquête de ces terroirs parfois méconnus. On se croirait, l’espace de quelques cuillerées dans le Var, au bassin de Solliès, pour les figues qui accompagnent le foie gras de canard de la Maison Duperier qui nous conduit cette fois, dans les Landes. Ce dernier est rôti aux graines de Paradis et se conjugue à la douceur de la poire William’s.

 De ces produits dont les origines sont maitrisées et pleinement mis en avant, les alliances sont reines.  Aussi, pour un autre plat, les cèpes de pays, sont aussi présent en bouche, foie gras au naturel et légère mousseline de café. Un alliage surprenant. Le café se fait tendre avec la mousseline. Une texture que l’on retrouve aussi en artichaut pour accompagner la dorade royale de l’Ile d’Yeu ou encore le veau rosé du Pays Basque. Un voyage, qui vaut le détour, pour mieux retrouver ses origines.

Mathilde Aubinaud

Origines – 6 rue de Ponthieu 75008 Paris

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