Julia Sedefdjian, la promesse du sud

Plus jeune Cheffe étoilée de France, Julia Sedefdjian, Cheffe de BAIETA, apporte un nouveau regard, entier et passionné, sur l’univers de la gastronomie. Rencontre.

Des repas de famille à 1O ou 12. On y rit. On y crie pour se faire entendre. L’ambiance y est chaleureuse. Julia Sedefdjian se remémore les déjeuners confectionnés par sa grand-mère ou sa mère à Nice. C’est là qu’elle goûte ses premières saveurs et entend les faire partager à ses convives dans l’établissement étoilé BAIETA. « Je pense que l’on peut faire passer des émotions fortes avec des plats traditionnels ». La bouillabaisse, l’aïoli notamment. Les attaches sont grandes entre sa cuisine et sa personnalité lumineuse ; « j’exprime dans mes plats tout ce qui me tient à cœur ». Les saveurs et les odeurs délicieuses qu’elle ressent, petite, en sortant de l’école ne sont jamais bien loin.

Cet élan pour ses attaches, elle sait les partager avec générosité.  Et cela depuis longue date. Une constance qui rime avec la ténacité. Pour la Cheffe, née en décembre 1994, il s’agit d’y aller « sans se poser de questions ». On apprend, « on n’a qu’une vie » rappelle-t-elle. Aussi, l’audace consiste, d’après elle, à « repousser ses limites ». Très jeune, la voici qui prend des décisions importantes ; « j’en sortirai grandie quoi qu’il arrive » explique-t-elle. C’est à 17 ans, munis de son double CAP de pâtisserie et de cuisine qu’elle quitte attaches, famille et amis, pour rejoindre Paris et son imaginaire. Curieuse, elle veut alors « voir », apprendre et continuer à évoluer. Elle sera commis aux Fables de la Fontaine puis remplacera le second puis sera chef à 20 ans.

Monter un restaurant avant 30 ans ? Voici quelques années, elle se dit que jamais elle ne serait prête. Et pourtant, à 23 ans, elle a son établissement.

crédit photo : Pierre Lucet Penato

A peine un an après, le voici étoilé. « On se lève en se disant qu’on va encore plus loin » affirme-t-elle. Ses associés, Sébastien Jean-Joseph et Grégory Anelka, passionnés et accueillants comme elle, son équipe, elle en parle avec joie. Aussi, dans l’établissement, décoré avec goût, se détache une belle fresque manifestant leur attachement au carnaval, aux épices entourant le nom issu du dialecte niçois. 

Pour elle, il est important d’être « juste », la rigueur est manifeste, la vision aussi. « La confiance » est clé, insiste-t-elle. Une valeur transmise par sa famille. C’est aussi, la joie partagée lors de l’étoile reçue en janvier 2019. Résolument, Julia Sedefdjian, va continuer à éclairer et illuminer la gastronomie française.

crédit photo : Pierre Lucet Penato

BAIETA, entre ici et ailleurs

Alors que nous arrivons au cœur de Saint Germain des Près, nous avons Nissa la bella à l’horizon. L’éclectisme est manifeste chez BAIETA. L’assiette subjugante s’allie, avec aisance, à la convivialité et la chaleur de l’établissement. Revisiter les classiques populaires de Nice et sa région ? L’exercice est exigeant. Il sera réalisé avec brio.  De la pissaladière à la bouillabaisse ou bien l’aïoli, Julia Sedefdjian apporte une nouvelle grille de lecture, des plats aux produits scrupuleusement choisis qui évoquent le sud auquel elle est attachée, en témoigne la provenance de plusieurs d’entre eux tels les abricots de Perpignan rôtis au miel délicieusement fondants.

 Les plats, donnant la part belle à la tradition, sont pensés avec fougue et créativité par la Cheffe étoilée. L’ancienne soupe des pécheurs, la bouillabaisse,  un classique par excellence, se fait « Bouillabaieta ». Véritable chorégraphie culinaire, on la savoure autrement et pleinement.  Les plats sont repensés, modernisés et déclinés de multiples manières à l’image de la pistache ou de la carotte. Le poulpe devient confit. Le cru s’associe au cuit. Le jaune d’œuf croustillant s’élance sur l’haddock et les poireaux en vinaigrette d’algue, aux couleurs acidulées. Une alliance savoureuse.

crédit photo : Pierre Lucet Penato

Les saveurs se font jaillissantes à l’image du sablé fenouil, point d’orgue dans ce ballet aux mille couleurs. Dessert signature, il est travaillé comme une tarte au citron. On le croque d’emblée associant en bouche textures et saveurs du sud aux airs de pastis. Un ballet amorcé par la pissaladière qui se poursuit, numéro après numéro, avec toujours autant de poésie et de personnalité. Nous voilà plus que jamais à Nice.

Mathilde Aubinaud

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