Antoine Ferrier: un artiste en cuisine

avec Antoine Ferrier à l' Atelier Guy Martin (VIIIeme)
avec Antoine Ferrier à l’ Atelier Guy Martin (VIIIeme)

« Une cuillerée de chocolat fondant », ce délice d’antan  en guise de madeleine de Proust. Une part d’enfance qui lui revient  avec ces beaux produits achetés au marché. Antoine Ferrier, chef à l’Atelier Guy Martin depuis un an, reste fidèle au petit garçon qu’il était.

Il se remémore ainsi, « les tomates farcies de [sa] mère. » et les rencontres avec de « vrais artisans » : la fromagère, le boucher, l’écailler et d’autres… De ses jeunes années il garde le « plaisir de goûter ». Si aucun membre de sa famille n’est restaurateur ou cuisinier, l’art du « bien manger » est célébré  chez les Ferrier.

La cuisine ? « J’ai pratiquement voulu faire ça tout de suite ». Pour son repas idéal, il se rendrait « au Grand Véfour en y dégustant des ravioles de foie gras, au Mandarin Oriental pour y savourer un risotto de soja aux huitres et pour le dessert : un assortiment de pâtisseries de Christophe Michalak au Plaza-Athénée. »

Direction Ferrandi, à 15 ans, pour  Antoine Ferrier. C’est alors, l’occasion de « rentrer dans le métier qui sera le nôtre peut-être toute notre vie » Un des premiers plats que l’élève à réaliser ? Un poulet Vallée d’Auge. Il défend vigoureusement l’alternance. « Nos professeurs nous transmettaient leur passion ». Antoine Ferrier découvre en parallèle les cuisines d’hôtel : Le Bristol, le Fouquet’s, l’Hôtel du Louvre.

Il obtient, en outre, une mention complémentaire traiteur. En 2010, il rejoint le restaurant gastronomique, le Grand Véfour, où il occupe plusieurs postes. Guy Martin le repère et lui propose de rejoindre l’Atelier qu’il a fondé dans un hôtel particulier rue Miromesnil. Un second de cuisine particulièrement « sérieux, méticuleux et créatif » explique Anthony, son chef exécutif à l’Atelier Guy Martin, qui souligne que son bras droit réalise un « bon travail d’équipe ». Il ajoute « Antoine aime ce qu’il fait

« Une mode toujours cyclique. Très peu de choses sont inventées. Des vieux légumes oubliés sont remis au goût du jour. »

Eté, automne, hiver, printemps… Le changement de saison invite à une nouvelle temporalité culinaire. Il évoque« le lot de ce qu’apporte chacune d’elles ». Les produits du terroir sont ses maitres mots. Puisque Antoine Ferrier parle ainsi d’« une mode toujours cyclique. Très peu de choses sont inventées. Des vieux légumes oubliés sont remis au goût du jour ». L’ailleurs est aussi important. Il a soif «  de nouvelles découvertes, d’autres saveurs. ». Antoine Ferrier évoque ainsi  des découvertes comme « la glace au roquefort ou bien la joue de thon ».

Ses voyages en Indonésie ou à Bali l’ont particulièrement marqué. Des autres, il apprend  comme lorsqu’il a rencontré pour la première fois un meilleur ouvrier de France : Laurent Delarbre aujourd’hui à la tête de la cuisine de la Tour d’ Argent.

« Les émissions de cuisine participe à démocratiser notre patrimoine et à changer le regard porté sur le chef. »

Pédagogie. Une des qualités requises pour Antoine Ferrier qui anime les ateliers Guy Martin. Il s’adresse à un public hétéroclite : « du professionnel à la mère de famille, des enfants aux grands parents ».Chaleureux et attentif à l’autre, il tient vraiment à ce que « les gens soient heureux autour de la table. »

L’humour et la bonne humeur sont au rendez-vous. Ses élèves sont des passionnés de cuisine qui « posent des questions qui [le] font avancer ».Rigoureux, le chef prépare ses cours en divisant par étapes ses recettes avec pour ambition de partager son « savoir culinaire ». Il note un vif intérêt depuis quelques années de la part des amateurs. Antoine Ferrier explique :« les émissions de cuisine participe à démocratiser notre patrimoine et à changer le regard porté sur le chef. »

De l’art à table. Son plaisir ? « Une assiette graphique et visuelle ». Alors, un jeu de couleurs harmonieuses entre en jeu tout comme l’odeur. L’ouïe est aussi interpelée lors des crépitements. Mêler des textures « à la fois tendres et croquantes, des saveurs variées.. » Une profession qui requiert « sacrifice et sensibilité. ».

De l’amour de la cuisine en restant toujours en éveil. Il se plait à dire, ce qui pourrait, d’ailleurs, être sa maxime, « si on ne goûte pas, on ne sait pas. » Alors oui, Antoine Ferrier a bien trouvé la recette pour être un Grand !

Mathilde Aubinaud

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